探究中国果酒技术现状兼述区别于葡萄酒的技术难题有哪些?

信息来源:本站   发布日期:2018/2/17

      中国果酒制作历史悠久,解放后由于生活条件和饮食习惯限制一直未发展起来,最近十几年随着产业结构调整,全国水果产量呈井喷式增长,出现了过剩现象,果品深加工迫在眉睫,果酒作为深加工产品之一,日受青睐。果酒制作方法有发酵法、浸提法、发酵浸提结合法、蒸馏法。其中发酵法绝大多数是利用新鲜水果全汁发酵,消耗水果原料量多,附加值高,保质期长,适用人群广泛。果酒产业的发展可使企业赢收,农民增收,解决“三农”问题意义重大。
      说起果酒不得不提到葡萄酒,作为果酒中的一种,葡萄酒对原料的要求、生产技术的管理,销售模式的建立、文化的宣传已经相当成熟。果酒产业的发展模式可以部分参照葡萄酒,完全模仿会使果酒缺少个性特点。
现在我们就技术层面说说二者之间的差别,或者说遇到的有别于葡萄酒的技术难题。
       目前我国酿制果酒多数是鲜食水果,含糖量较低,达不到酿酒葡萄的糖度水平,如果用其自身糖分发酵为果酒,酒精度多是4~6度,较低的酒精度使很多发酵型果酒不易呈现出产品的典型性。当然提高酒精度可外加糖源,多数是发酵时添加蔗糖或浓缩(脱酸或不脱酸)苹果汁进行调整,但效果不是百分之百理想。
       鲜食水果中不耐贮存的原料制酒更有意义。但桑葚和鲜桃中的一些品种,按照普通果酒或葡萄酒生产工艺制作,发酵结束后,原酒挥发酸很高,直接导致果酒酸败。
      葡萄果浆的酶解有专用的果胶酶,酶解彻底,皮渣去除有专用设备,所以葡萄酿酒出酒率较高。部分水果果浆的酶解没有专用的果胶酶,而且像桃、杏、樱桃、火龙果等原料果胶含量高,纤维素、蛋白质含量也很丰富,仅仅使用果胶酶,水果出汁率低,压榨效率低,针对不同水果酶制剂的复配使用研究应快速提到日程。
      氧化现象。葡萄酒控制氧化现阶段主要是添加焦亚硫酸钾,原酒发生氧化,用pvpp的方式去除,产生硫臭时,通过硫异净去除。但很多果酒氧化添加PVPP起到作用甚微,产生硫臭,添加硫异净臭味不但未减弱反而增强。
      野生水果酿酒大部分典型性很强,很受消费者欢迎,但由于含酸太高,即便使用现有的降酸酵母也很难将其糖发干,残糖过多给贮存管理带来麻烦,适当采用降酸工艺后,又会使果酒风味降低,二者兼顾的技术方法目前尚不成熟。
      虽然果酒生产中还有很多技术难题未解决,但我们相信随着越来越多有创新精神、开拓精神技术人员的加入,经费的投入,一切困难都会迎刃而解。
      目前我国果酒产品多数还处于品质的低端,这和缺少相应的技术人才和开放学习的心态大有关系,这一点果酒应该好好向葡萄酒学习,比如现场管理,应经常到先进的葡萄酒厂参观,到国外的果酒、葡萄酒酒庄学习,引进先进设备,先进生产管理经验,保持开放的心态,企业之间加强交流,而不是固步自封、敝帚自珍!
      勇于技术创新和产品形式创新,中国果酒更适合开发鲜酿果酒,散装销售,产品口感类似于鲜榨啤和鲜榨果汁之间,当地消化原料当地销售产品,生产周期短,设备利用率高,资金回笼快,减少产地之间的品牌竞争。还有就是结合当前国家一、二、三产融合项目,以果园为单位做小规模自酿酒庄,繁花点点也可成燎原之势,中国果酒大有可为!
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